IL CACCIUCCO

A cura di Amalia Vitiello
Scritto il 28 settembre 2015 | Argomenti: Cucina, Curiosità, Enogastronomia, Geografia, Itinerari Enogastronomici, Viaggi e tempo libero | 0 Recensioni

Il Cacciucco_piatto tipico livorneseLe origini di Livorno sono legate al piatto più famoso della tradizione livornese: il cacciucco.
Alla fine del XVI secolo i Medici, Granduchi di Toscana, in seguito dell’interramento del Porto Pisano, vollero trasformare il piccolo villaggio sorto ai piedi del Mastio di Matilde in porto mercantile fortificato con annessa cittadina. Da quell’epoca, anche grazie alle Leggi Livornine (1590-1603), serie di atti con i quali si invitavano “i Mercanti di qualsivoglia Nazione, Levantini, Ponentini, Spagnoli, Portoghesi, Grechi, Tedeschi, Italiani, Ebrei sefarditi, Mori, Turchi, Armeni, Persiani” a stabilirsi a Livorno con la promessa di avere un alloggio o un magazzino o una bottega dove poter svolgere la propria attività e che garantivano anche la cancellazione dei debiti, l’esenzione dalle tasse e l’annullamento delle condanne penali, dal porto sono passate moltitudini di genti di ogni cultura, ceto e religione conferendo a Livorno le caratteristiche di città dall’indole cosmopolita, multirazziale e multireligiosa. Non sono note le origini del Cacciucco: è certo che questo piatto “pietanza prelibata e forte, densa di sapori deliziosi, di seppie, polpi, sCacciucco_piatto tipo della tradizione livornesecorfani, gattucci e altre piacevolezze marine unite nella stessa pentola e precipitate, con abbondante salsa densa, quasi cremosa, su una distesa di pane abbrustolito e agliato depositato sul fondo di un capace piatto”, proprio per la caratteristica di mescolanza di pesci diversi capaci di convivere armoniosamente insieme, sembra rappresentare in pieno la livornesità. E’ ipotizzabile che il nome derivi dal termine turco küçük, che significa di piccole dimensioni, con riferimento ai pezzetti piccoli che compongono la zuppa. Molto probabilmente, nel tempo, molto si è perso dell’anima forte del cacciucco, derivata dalla cottura di un pesce essenzialmente poco pregiato e dal sapore acuto, e nei ristoranti della città si è resa necessaria, negli anni, una reinterpretazione della ricetta, sia per la ricerca di una originalità che tanti ristoratori amano offrire ai propri clienti, sia per avvicinarsi alle esigenze dei palati moderni. Questo, comunque, senza snaturare ciò che rappresenta questo piatto che rimane per le sue caratteristiche, una pietanza dai sapori forti e intensi.
Il Cacciucco_pietanza tipica della cucina livorneseSarà possibile gustare il Cacciucco secondo tre tipologie diverse di preparazione:
Tradizionale: metodo di cottura che tende a cuocere i vari tipi di pescato nello stesso recipiente, in maniera più o meno graduata secondo la consistenza delle carni, con una mescolanza di sapori che non evidenzia la differenza di gusto e di grana di carni fra pesci, molluschi e crostacei diversi.
Tradizionale moderna: cottura separata tra i vari tipi di pescato a seconda della consistenza e qualità delle carni, con l’ottenimento di un sapore meno “deciso” rispetto alla ricetta tradizionale.
Innovativa: un tentativo di superare e rinnovare, attraverso un’attenzione particolare ai metodi di cottura (separata e diversificata per gruppi di pescato) e di presentazione del piatto, la ricetta tradizionale.Top

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