SEPPIE e SPINACI

A cura di Francesco Dal Pino
Scritto il 24 gennaio 2014 | Argomenti: Itinerari Enogastronomici | 0 Recensioni

Le carni della seppia (Sepia Officinalis), sono compatte e saporitissime, anche se occorre fare molta attenzione ai tempi di cottura.
Compratele fresche, pulitele (o fatele pulire dal pescivendolo), ricordando di conservare sempre il sacchetto del nero che in seguito potrà rivelarsi estremamente prezioso. Conservate questa piccola vescichetta in un bicchier d’acqua, per evitare che, seccandosi perda sapore e forza cromatica.
Un consiglio fondamentale: la cottura della seppia, comunque decidiate di prepararla, dovrà essere rapida e sempre a fuoco sostenuto; in questo modo potrà regalarti  sapori intensi e una carne soda. Al contrario con una cottura lunga otterrete carni, sì tenere, ma prive d’elasticità e quasi private del profumo.
Provatele in un modo molto semplice, scaldate una padella, aggiungete un filo d’olio e cuocetele un minuto per parte. Aggiustate con sale pepe ed illuminatele con un filo d’olio. Accompagnatele con foglie di spinaci saltate anch’esse in padella… .
Ricordate di non essere avari con l’olio e che sia buono e "novo", ma non aggressivo.
Il vino è doverosamente bianco, fresco e profumato.
La Seppia si accompagna bene a molte verdure, raccomandata con le bietole, gli spinaci, ma si esalta con i carciofi, o, addirittura, con una macedonia d’erbe e ortaggi.
Tenete sempre fede al sommo principio: cottura rapida a fuoco vivace.
Quel “nero”, che poc’anzi avete conservato, adoperatelo con saggezza. Utilizzatelo con il riso per colorarlo nel classico “risotto al nero di seppia”.
In una casseruola con un filo d’olio procedete ad una leggera tostatura del riso, incorporate uno scalogno finemente tritato e i baffi delle seppie sminuzzati. Per la cottura, aggiungete del leggero brodetto di pesce o meglio di seppia, in modo che il riso sia sempre coperto a filo.  L’aggiunta di  poco pomodoro darà la sfumatura finale. Sapete, i livornesi  non possono fare a meno del pomodoro, neppure nel piatto più nero….
Quando il riso è a fine cottura aggiungete il nero, una piccola noce di burro e mantecate. Nel frattempo riducete in quadratini il resto della seppia che, saltato velocemente in padella, andrà posizionato sopra il risotto, per definire un bel piatto. Effetto scenografico incredibile: il nero del risotto unito al candore della seppia.
Ah, dimenticavo…durante la tostatura del riso spruzzate un po’ di vino bianco e infine portate in tavola  con la solita spolverata di prezzemolo e condite con un filo d’olio. Il parmigiano, tanto in uso a Livorno, dimenticatelo in frigo.
Il nero, cui la seppia deve spesso la sua sopravvivenza, potete utilizzarlo anche per condire della “pasta fatta in casa”, e, inserendone qualche goccia nell’impasto, potrete  ottenere dei simpaticissimi spaghetti neri. Per il condimento usa, oltre alla seppia e al suo nero, olio, aglio, peperoncino e pomodori ciliegini tagliati a spicchi, fatti ben caramellare in una padella caldissima. 

 SEPPIE E SPINACI

Dosi per 4 persone:
seppie                     kg. 1,2 circa
spinaci                    kg. 1,2 circa
peperoncino           una punta    
olio, sale e pepe     q.b.

Saltate in padella, con un filo d’olio, il corpo della seppia. Cuocete la testa  in una casseruola, con olio e peperoncino, per una dozzina di minuti. Regola di sale.
Nel frattempo, pulite gli spinaci e passateli velocemente, con un po’ d’olio, in un’altra padella.
Unite nel piatto, gli spinaci, le parti della seppia e condite con un ulteriore lampo d’olio.
Accompagnate con un bianco, secco, giovane e leggero.

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