Aceto Balsamico Tradizionale
A cura di Silvia Brunori
Scritto il
22 aprile 2014 | Argomenti:
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Si possono individuare tre tipologie di aceto balsamico, di cui le prime due con rigide discipline di produzione imposte dal disciplinare DOP, mentre l’ultima, pur avendo un suo disciplinare, ammette concentrati, caramello e altre sostanze simili:
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, con uve di provenienza modenese;
Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, con uve di provenieza reggiana;
Aceto Balsamico di Modena IGP al quale si aggiungono tutti quei condimenti balsamici, nè DOP nè IGP, che nulla o poco hanno a che fare con l’Aceto Balsamico vero e proprio prodotto con il solo mosto d’uva.
Si narra che un antenato dell’ aceto balsamico era in uso al tempo dei Romani, mosto cotto concentrato (Sapa) per condire le loro pietanze.
A partire dal 1046 la produzione è doccumentata.
Era molto apprezzato dagli estensi nel rinascimento.
La parola Aceto Balsamico, compare per la prima volta nel 1700, nel registro delle vendemmie e vendite dei vini per conto delle Cantine segrete ducali per l’anno 1747 (archivio di Stato, Modena). Poi, in altri documenti risalenti ai primi del 1500, presso gli Estensi, si parla di condimenti e aceto balsamici. Il procedimento tradizionale prevedeva che il mosto cotto ottenuto da uve tipiche coltivate esclusivamente nella provincia di Modena, quale prodotto di base, e la dislocazione dei locali di produzione in ambienti alti, generalmente nei sottotetti.
L’ingrediente base dell’aceto balsamico è il mosto d’uva cotto e le uve utilizzate sono: i Trebbiani di Spagna e Castelvetro, i Lambruschi e le uve molto zuccherine in genere. Durante la fase di cottura, effettuata a fuoco diretto e vaso aperto, si ha un aprima riduzione, portando ad una parziale caramellizazione degli zuccheri, assumendo un colore bruno. Inseguito, si lascia riposare nei mesi invernali durante i quali fermenta e, successivamente, si procede al travaso nella prima botte, la più grande della batteria. Durante questa fase inizia il processo chimico di maturazione e biossidazione che danno all’aceto il nome di balsamico. Le botti, nelle quali il prodotto invecchia, sono via via più piccole, fino ad arrivare ad una capienza di 20-15 lt, e non sono mai sigillate ma, coperte solo da una pezza per far sì che ci sia uno scambio di ossigeno e un’evaporazione.
La conservazione delle botti avviene nel sottotetto, luogo ideale per l’acetaia, perchè raggiunge anche una temperatura di 40°C. Periodicamente, parte del contenuto delle botti, viene travasato nelle altre, con una logica precisa di tipo di legno diverso (castagno, rovere, gelso, frassino, ciliegio, ginepro sono i legni tradizionali ma, ogni acetaia usa anche legni diversi a seconda di ricerche e sperimentazioni sempre nuove per dare a ciascun aceto caratteristiche peculiari) e capienza diversa, fino ad arrivare ad un prodotto concentrato ed aromatico. L’invecchiamento è di 12 o di 25 anni, a seconda se si vuole iun prodotto Affinato o Extravecchio, con capsula bianca, il primo, e capsula oro, il secondo. L’aceto balsamico, alla fine dell’invecchiameto, ha un aspetto molto scuro come liquirizia, un po’ sciropposo, ed un inconfondibile aroma intenso, dal sapore piuttosto dolce.
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