‘NDUJA CALABRESE: tradizione e qualità italiana d’eccellenza
A cura di Amalia Vitiello
Scritto il
23 maggio 2020 | Argomenti:
Cucina, Enogastronomia, Varie | 0 Recensioni
Fra i prodotti tipici italiani, la ‘nduja calabrese è sicuramente marchio di qualità del #Made in Italy, venduto in tutto il mondo. Salume spalmabile a base di carne, grasso di maiale e peperoncino piccante, insaccato nel budello cieco e stagionato, caratterizzato da una forma allungata, diametro largo, colore di un bel rosso brillante e acceso, in considerazione dell’ingente presenza di peperoncino.
La sua consistenza è particolarmente originale per un salume: morbida, quasi cremosa, aspetto che la rende adatta a diverse ricette culinarie.
La ‘nduja è una preparazione tipica della cucina povera calabrese, derivata dagli ultimi scarti del maiale.
Per la sua produzione, inizialmente, venivano utilizzati: stomaco, intestino, milza, polmoni, esofago, cuore, trachea, ma anche altri scarti come le parti molli del retrobocca, la faringe le porzioni carnose della testa e i linfonodi.
In generale, il grasso utilizzato per la ‘nduja proveniva dagli scarti di altre preparazioni, come sugna, soppressata o salsicce. L’insaccatura avviene nel budello cieco, detto anche orba, la parte finale dell’intestino crasso.
Talvolta, la ‘nduja viene affumicata leggermente bruciando essenze di robinia o di ulivo e successivamente viene stagionata in un luogo fresco, asciutto e igienicamente protetto, per un periodo che va da un minimo di tre mesi ad un massimo di sei, a seconda della grandezza dell’insaccato.
La rilevante presenza di peperoncino piccante, dalle note proprietà antisettiche e antiossidanti, fa in modo che questo salume non necessita di conservanti.
Il nome ‘nduja è collegato ad altri due particolari tipi di insaccato costituiti da carne e spezie, il piemontese salam dla duja e la francese andouille, da cui la ‘nduja prende il nome. Tutti questi termini traggono origine dal latino “inductilia” («cose pronte per essere introdotte», da “inducere“).
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